La cata profesional sirve para evaluar la calidad y clasificar los aceites mediante un método normalizado. En casa haremos una degustación comparativa y hedonista: aprenderemos a reconocer sensaciones, a describir preferencias y a comprar con más criterio. Ese matiz es importante. Nuestra opinión personal no sustituye el trabajo de un panel acreditado, pero sí puede educar el paladar y convertir una botella cotidiana en un producto lleno de territorio, variedad y oficio.

Elija tres AOVE con personalidades diferentes

Para una primera sesión, tres referencias son suficientes. Más muestras pueden fatigar el olfato y hacer que los matices se mezclen. Elija aceite de oliva virgen extra y, si es posible, botellas de la misma campaña con información sobre variedad, origen y productor.

Una selección pedagógica puede reunir una arbequina de cosecha temprana, una picual y una empeltre. La arbequina suele mostrar una entrada amable y aromas de manzana, almendra o hierba. La picual acostumbra a presentar mayor estructura, notas de tomatera, hoja y un picor más marcado. La empeltre puede aportar una expresión redonda, frutada y de frutos secos. Son orientaciones, no moldes rígidos: el clima, el momento de recolección y la elaboración modifican cada aceite.

En Made in Spain Gourmet puede construir este recorrido con el AOVE Arbequina Cosecha Temprana Verde Divino, el AOVE Picual Cosecha Temprana Alauda y el AOVE 100% Empeltre SalzySalz. Las tres fichas permiten comparar variedades españolas desde perspectivas muy diferentes. Compruebe siempre la campaña y la disponibilidad antes de organizar la cata.

Prepare el espacio y las copas

Elija una mesa tranquila, bien iluminada y sin velas aromáticas, perfumes, café recién hecho ni comida caliente cerca. Los olores ambientales interfieren con facilidad. Evite catar inmediatamente después de una comida abundante.

Los profesionales utilizan copas oscuras porque el color del aceite no determina su calidad y puede generar prejuicios. Si no dispone de ellas, use vasos pequeños de vidrio y cúbralos con un platillo o una tapa sin olor. También puede vendar los recipientes con papel para ocultar el tono. Numere las muestras y sirva aproximadamente una cucharada en cada vaso. Mantenga las botellas fuera de la vista para comparar a ciegas.

El Consejo Oleícola Internacional trabaja con una temperatura de muestra de 28 °C, con un margen de dos grados. En casa no hace falta utilizar un calentador: sostenga el vaso con una mano, tape la parte superior con la otra y gírelo suavemente durante medio minuto. El calor de la palma ayuda a liberar los compuestos aromáticos. No caliente el aceite en microondas ni directamente al fuego, porque alteraría su expresión.

Primero la nariz

Destape el vaso y haga dos o tres inspiraciones cortas. No busque una lista perfecta; piense en recuerdos familiares. ¿Aparece hierba recién cortada, hoja de tomatera, alcachofa, manzana, plátano verde, almendra, higuera o plantas aromáticas? Anote primero lo que percibe de manera espontánea y después compare con la información del productor.

El atributo frutado recuerda a aceitunas sanas, verdes o maduras, y es esencial en un virgen extra. Un aceite fresco debe transmitir limpieza y vitalidad. Si aparecen recuerdos claros de rancio, humedad, fermentación o vinagre, no los interprete como una personalidad intensa: pueden ser defectos. Para una cata doméstica de aprendizaje es mejor centrarse en referencias bien conservadas y reconocer sus diferencias positivas.

Después, la boca

Tome una cantidad pequeña y repártala por toda la boca. Aspire suavemente aire entre los dientes para favorecer la percepción retronasal; hágalo sin exagerar para evitar toser. Observe la entrada, la textura, el amargor en la lengua, el picor que puede aparecer en la garganta y la duración del recuerdo aromático.

Amargo y picante no son defectos cuando están limpios y equilibrados. Son rasgos habituales de aceites elaborados con aceitunas frescas, especialmente de cosecha temprana. Un picual puede mostrar más firmeza que una arbequina, pero intensidad no equivale automáticamente a calidad. Valore la armonía: ¿el aroma coincide con la boca?, ¿alguna sensación domina de forma brusca?, ¿el final invita a probar de nuevo?

Entre muestras, beba agua y tome un pequeño trozo de manzana verde o pan neutro. Espere un minuto. Evite quesos, embutidos o aceitunas durante la fase analítica; resérvelos para el final, cuando quiera descubrir cómo cambia cada AOVE con la comida.

Utilice una ficha sencilla

Divida una hoja en cinco apartados: intensidad aromática, descriptores, amargor, picor y persistencia. Puntúe de uno a cinco, pero añada siempre palabras. «Picor 4» dice poco; «picor progresivo, limpio y largo» ayuda a recordar. Incluya una última pregunta: ¿en qué plato usaría este aceite?

Después de catar solos los tres aceites, pruébelos sobre pan, tomate, una crema de verduras o pescado blanco. La arbequina puede respetar ingredientes delicados; la picual puede sostener verduras asadas, carnes o tostadas con tomate; la empeltre puede acompañar ensaladas, quesos suaves o incluso chocolate negro. No son reglas absolutas, sino puntos de partida para encontrar afinidades.

Conserve lo aprendido y también el aceite

Anote fecha, campaña, variedad y momento de apertura. Guarde las botellas cerradas, lejos de la luz y del calor. No reserve un gran AOVE durante años: el aceite no mejora indefinidamente en botella y su frescura aromática es parte esencial del placer.

Una cata en casa funciona especialmente bien con cuatro o seis personas. Sirva poca cantidad, compare sin prisa y permita opiniones distintas. Made in Spain Gourmet reúne aceites que hablan de paisajes y variedades españolas; catar juntos permite comprenderlos antes de elegirlos para la cocina. Al terminar, quizá nadie haya proclamado un ganador. Será una buena señal: habrá un aceite para cada paladar, cada plato y cada momento.

AUTOR: Israel Romero, CEO de Made in Spain Gourmet.