La paleta ibérique n’est pas une version inférieure du jambon. Elle provient des pattes avant du porc et son anatomie donne une pièce plus compacte, avec davantage d’os et une répartition différente du muscle et de la graisse. Lorsque l’affinage et la coupe sont maîtrisés, cette structure offre saveurs intenses, parfums profonds et texture très expressive. Bien choisir demande de lire la dénomination de vente, le pourcentage racial, l’alimentation, l’origine et le format. Il faut aussi réfléchir à la consommation réelle du foyer. Une excellente paleta se savoure lorsqu’elle est coupée ou ouverte régulièrement. Made in Spain Gourmet réunit pièces entières, désossées et tranchées afin d’adapter cette expérience à chaque table.