Anchois de Cantabrie 00 Sélection Spéciale, Casa Santoña

Fiche technique :

Caractéristiques : Poids net : 115 g // Poids égoutté : 80 g / 8 filets.

Ingrédients : anchois (POISSON) (Engraulis Encrasicolus), huile de tournesol et sel.

Producteur : Casa Santoña

Lieu : Guadarrama (Madrid)

Tableau nutritionnel du thon blanc du Nord (pour 100gr, égoutté)

• Valeur énergétique 192 Kcal
• Matières grasses 6,75g
• Glucides 7,44g
• Protéines 25,30g
• Sel 9,10g

Allergènes : peut contenir des traces de poisson

À conserver au réfrigérateur

Date limite de consommation : 9 mois après fabrication
Accords :

Pour les Anchois 00 de Casa Santoña chez Made in Spain Store, l’accord idéal associe une saveur intense et saline à des notes fraîches et équilibrées, afin de sublimer leur caractère gourmet. Voici quelques suggestions :

Vins

• Albariño ou Verdejo : vins blancs frais et fruités, dotés d’une belle acidité qui contraste et nettoie le palais après chaque bouchée d’anchois.
• Cava Brut ou Champagne : les bulles équilibrent l’intensité saline de l’anchois et en font un apéritif raffiné.
• Fino ou Manzanilla : grands classiques espagnols qui rehaussent la saveur marine et apportent des notes sèches et élégantes.

Accompagnements

• Pain artisanal : grillé ou frais, il sert de base neutre qui met en valeur la texture et la saveur de l’anchois.
• Tomate râpée et huile d’olive vierge extra : le classique espagnol « pan con tomate », qui harmonise la salinité de l’anchois.
• Olives et fruits secs : des contrastes de texture et de saveur pour un apéritif gourmet complet.

Idées de dégustation

• • Sur des tartines avec beurre ou huile d’olive vierge extra, accompagnées de quelques gouttes de citron ou de câpres.
  • Dans des salades gourmet, avec des tomates cerises, de la roquette et une touche de vinaigrette légère.
  • Comme ingrédient phare dans des pizzas blanches ou des pâtes, pour apporter umami et profondeur.

• Sur des tartines avec beurre ou huile d’olive vierge extra, accompagnées de quelques gouttes de citron ou de câpres.
• Dans des salades gourmet, avec des tomates cerises, de la roquette et une touche de vinaigrette légère.
• Comme ingrédient phare dans des pizzas blanches ou des pâtes, pour apporter umami et profondeur.

Santoña : capitale mondiale de l’anchois Premium

La ville maritime de Santoña se situe dans la partie occidentale de la Cantabrie. Elle est connue comme la patrie de Juan de la Cosa, navigateur de Christophe Colomb lors de ses voyages en Amérique, pour ses trésors naturels comme les Marismas de Santoña ou la plage de Berria, ainsi que pour ses constructions historiques, comme les forts de San Martín, San Carlos ou Napoleón et l’église de la Virgen del Puerto. Pourtant, lorsque quelqu’un prononce son nom, une réponse vient immédiatement : rapportez-moi des anchois ! Sans aucun doute, ce produit a acquis une renommée qui dépasse les frontières de l’Espagne et figure sur les cartes des meilleurs restaurants du monde. Aucun visiteur de Santoña ne repart sans emporter des anchois chez lui, mais comment sont-ils élaborés et acheminés depuis Santoña vers le reste du monde si l’on ne visite pas cette ville maritime ?

Au XIXe siècle, lorsque le poisson en salaison se faisait rare dans le sud de l’Italie, des aventuriers siciliens arrivèrent à Santoña et certains décidèrent d’y rester, créant ainsi la principale industrie conserverie du nord de l’Espagne. Ils apportèrent avec eux une nouvelle technique, la salaison, destinée principalement à l’élaboration du « bocarte », nom donné à l’anchois à l’origine. Elle consistait à retirer la tête des anchois, à les placer dans des barils avec du sel et à les laisser pressés pendant quatre à six mois, ce que l’on appelle la maturation.
Processus d’élaboration de l’anchois

Sélection

À l’arrivée au port, les poissons les plus frais et la taille la plus appropriée sont sélectionnés, puis achetés lors des ventes aux enchères des halles aux poissons.

Qualité

Lorsque le poisson arrive à l’atelier, il est soumis à un contrôle qualité. S’il le réussit, il est salé dans des récipients adaptés afin de permettre une déshydratation et un dégorgement rapides.

« Alla vera carne »

Une fois salé, le poisson est étêté et éviscéré, puis rangé le plus rapidement possible dans des barils en plastique en couches alternées de poisson et de sel provenant de salines marines. Il peut également être pressé dans des boîtes de salaison avec la juste quantité de sel, selon la méthode appelée « Alla vera carne ».

Transformation

Lorsque l’anchois en salaison a atteint son degré optimal de maturation et les caractéristiques organoleptiques appropriées (texture, arôme, couleur rosée et saveur), il est transformé en filet d’anchois. Cette décision, essentielle dans le processus, est prise par le maître saleur

Échaudage, parage et déshydratation

La peau est retirée par échaudage du poisson, puis la partie ventrale et la queue sont parées. L’anchois est ensuite déshydraté par centrifugation ou à l’aide de linges afin d’obtenir le bon degré d’humidité.

Filetage

Lors de ce processus, l’anchois est séparé manuellement en ses deux parties musculaires le long de l’arête centrale, obtenant ainsi deux filets. Les petites arêtes, ainsi que d’éventuels restes de peau, sont retirés, puis les filets sont conditionnés de manière ordonnée et soigneuse.

Accords