La saveur d’un jambon 100 % de race ibérique se caractérise par sa forte teneur en acide oléique et ses graisses insaturées élevées, qui lui apportent ce goût si typique. Elle est également bénéfique pour notre organisme grâce aux oméga 3 et 6.
Parmi ces facteurs, plus l’alimentation, l’origine de la race ibérique et le type d’élevage sont qualitatifs, meilleure sera la qualité du jambon. Au moment de choisir un jambon plutôt qu’un autre, surtout si on les compare, la race et l’alimentation à base de glands, de pâturages ou même de fruits se distinguent nettement des jambons issus de porcs blancs nourris aux aliments composés.
Cela ne signifie pas qu’il faille absolument acheter un jambon ibérique : si votre budget est plus serré, vous pouvez trouver des jambons serrano au goût et à la texture exquis.
Fiche technique :
Élevage et alimentation : Le jambon Maldonado provient de porcs de pure race ibérique, élevés en liberté et avec le plus grand soin dans les dehesas appartenant à cette entreprise à Alburquerque, Badajoz (Estrémadure). Pendant la période de montanera, leur alimentation est à base de glands ; en dehors de cette période, elle repose sur les herbes et racines propres à la Dehesa. L’élevage et l’alimentation de l’animal sont entièrement certifiés par des organismes de certification indépendants.
Élaboration : Production limitée. Élaboration entièrement artisanale selon des techniques ancestrales. Cette petite production permet à ce producteur, Manuel Maldonado, et à son équipe, de mettre tout leur savoir-faire et tout leur soin dans chaque pièce produite, pour obtenir un produit final d’excellente qualité.
Qualité : Manuel Maldonado transmet au produit toute sa passion pour l’univers du porc ibérique pur, en employant un procédé entièrement artisanal et une technologie toujours au service de l’excellence gastronomique. Sans aucun doute, c’est le meilleur jambon du monde.
Zone de production : Alburquerque, Badajoz (Estrémadure).
Composition qualitative/quantitative : Ingrédients : 100 % viande de porc ibérique pur de bellota, sel, sucre, correcteur d’acidité (E-331iii), conservateurs (E-252, E-250) et antioxydant (E-301).
Caractéristiques organoleptiques : Couleur caractéristique allant du rose au rouge pourpre et aspect à la coupe avec une graisse infiltrée dans la masse musculaire. ODEUR ET SAVEUR : viande au goût délicat, peu salé ou doux. Arôme agréable et caractéristique de la zone, influencé par sa climatologie particulière, très froide en hiver et très chaude en été. TEXTURE : peu fibreuse. GRAISSE : brillante, de couleur blanc-rosé-jaunâtre, aromatique et au goût agréable ; sa consistance varie selon le pourcentage d’alimentation aux glands.
Valeur nutritionnelle : GLUCIDES : 0 %. PROTÉINES : 28.5 %. MATIÈRES GRASSES : 14.5 %. Kcal-Kjul. : 242 Kcal./ 1012 Kjul.
Caractéristiques physiques, chimiques et microbiologiques : Aliment très équilibré quant à sa composition. Il contient des acides gras mono-insaturés (oléique, linoléique, palmitique et stéarique) — appelés « bonnes graisses » — en proportion supérieure à celle des autres viandes.
Date de péremption : Il ne possède pas de date de péremption, mais il est recommandé de le consommer dans un délai ne dépassant pas 6 mois à partir du moment de la vente.
Conditions de conservation : Endroit sec et frais (entre 10º et 20º), de préférence suspendu. Une fois coupé, il faut le consommer immédiatement ou l’envelopper dans du papier paraffiné ou du film transparent afin d’éviter le contact avec l’air. Dans tous les cas, il est recommandé de ne couper que ce qui va être consommé. Il se conserve environ 3 mois après la première coupe, mais il est préférable de le consommer dans un délai de 15-20 jours
Étiquetage : Vitole de jambon de couleur noire. Livret d’identification de Jambon de Porc Ibérique Pur de Bellota, accompagné de deux glands en bois.
Chez Made in Spain Gourmet, nous recommandons toujours de l’accorder avec un cava premium. C’est une combinaison parfaite dans notre concept gourmet. Avec un pain au levain, ou quelques crackers, et un peu d’huile d’olive vierge extra sur le pain ou les crackers, c’est absolument délicieux.
Si vous souhaitez acheter un jambon espagnol, Made in Spain Gourmet est la meilleure boutique de produits gourmet espagnols, car elle vous propose en plus les jambons ibériques Étiquette noire, les meilleurs et les plus sélects.
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Comment nous sélectionnons les jambons chez Made in Spain Gourmet
Sélectionner uniquement des jambons ibériques étiquette noire vous garantit le produit le plus singulier et unique de la gastronomie espagnole. Et même si les autres catégories offrent de bons produits, rien ne peut se comparer à un jambon ibérique de bellota.
Le jambon provient de la partie arrière du porc, les pattes postérieures, qui pèsent environ entre 7 et 8,5 kg. On peut parfois trouver des jambons allant jusqu’à 10 kg. La proportion d’os et de graisse est d’environ 50 %.
Il existe 2 types de jambon : celui d’origine ibérique et celui issu d’un porc blanc. Nous proposons uniquement celui d’origine 100 % ibérique.
Le facteur de la race est celui qui détermine d’autres aspects clés qui différencient un jambon d’un autre. Ces aspects sont : l’alimentation de l’animal, le temps d’affinage et l’environnement dans lequel il a été élevé, c’est-à-dire s’il a vécu en captivité ou en liberté.
Caractéristiques du jambon ibérique 100 % bellota
Il est très important de connaître la localisation géographique, l’alimentation, la certification, l’affinage et l’élevage du jambon ibérique pour le reconnaître comme tel.
On considère comme jambons ibériques les jambons de race ibérique élevés et affinés dans la péninsule Ibérique (en Espagne et au Portugal). Et uniquement ceux-là. C’est pourquoi la certification délivrée par le Ministère de l’Agriculture espagnol est très importante : elle garantit la traçabilité de l’animal, la pureté de la race, l’alimentation reçue et le type d’élevage. La certification se présente sous forme d’une étiquette plastique, vitole ou scellé, autour du sabot ; selon sa couleur, elle indique un type de jambon ibérique ou un autre. Dans notre cas, l’étiquette noire, celle qui accorde la plus haute distinction.
Les porcs 100 % de race ibérique que nous proposons chez Made in Spain Gourmet ont été nourris uniquement avec des aliments naturels, des pâturages naturels et des glands.
Les porcs 100 % de race ibérique sont élevés en liberté pendant la période de montanera, l’engraissement, où ils peuvent atteindre jusqu’à 180 kilos. Cette liberté leur apporte une détente et une qualité de vie uniques, qui se ressentent dans la qualité de la viande.
L’affinage d’un jambon dépend uniquement de la taille de la patte ainsi que de son pourcentage de graisse.
Un jambon 100 % de race ibérique a généralement un affinage minimum de 36 mois, bien qu’il puisse atteindre 48 mois. La patience offre aux clients un produit final spectaculaire.
Recommandation : ne pas acheter de jambons non certifiés, dont l’origine est inconnue. Chez Made in Spain Gourmet, il n’y a que des jambons certifiés, avec l’étiquette noire, la distinction maximale.
Étiquette noire : jambon 100 % de race ibérique : Le jambon ibérique étiquette noire est celui qui possède une vitole de couleur noire. Ce signe distinctif indique que la race du jambon est 100 % ibérique, qu’il a été nourri de glands et de pâturages naturels, et qu’il a vécu en liberté. C’est sans aucun doute le jambon le plus cher et le plus recherché. Son affinage peut dépasser 48 mois. Un véritable joyau.
Autres étiquettes : rouge, verte et blanche (où le porc est de qualité inférieure).
L’ibérique Pata Negra est un jambon ibérique 100 % de race ibérique. Il n’a subi aucun croisement avec d’autres races porcines. La génétique propre à la race ibérique fait que, provenant de porcs de pure race, ce jambon possède une teneur plus élevée en graisses insaturées et en acide oléique que les autres jambons, des caractéristiques qui le rendent très sain.
À première vue, c’est un jambon plus gras que les autres ; sa texture à la coupe est consistante. Il présente une couleur plus foncée et un persillé visible à la coupe. Sa saveur est très caractéristique et il est plus affiné que les autres jambons ibériques. Son goût laisse au palais une agréable persistance.
Comment couper le jambon 100 % ibérique de bellota
Nous savons que couper un jambon pata negra n’est pas facile, mais nous allons vous donner quelques conseils pour le couper à la perfection.
Avant de commencer, il faut prendre en compte les ustensiles à utiliser :
Couteau à désosser : couteau à jambon désosseur de 20 ou 30 cm de long, à lame large. Essentiel pour nettoyer et désosser le jambon.
Couteau à jambon : indispensable pour trancher le jambon pata negra.
Couteau d’office : lame étroite d’environ 8-12 cm, utilisée pour marquer et séparer les os du jambon.
Support à jambon : ustensile dans lequel on place le jambon pata negra. Il peut être pivotant ou fixe.
La coupe du jambon
1. Première coupe : nous commencerons à couper le jambon en plaçant le sabot noir vers le haut.
2. Nettoyer le jambon : cela signifie retirer la couche externe de la partie que nous souhaitons consommer à ce moment-là. Il est conseillé de nettoyer les deux côtés du jambon au fur et à mesure de la coupe afin qu’il ne se dessèche pas.
3. Conserver des tranches de graisse : ces tranches de lard doivent être gardées pour la conservation ultérieure et pour éviter l’oxydation.
4. Trancher : il est important de couper le jambon toujours parallèlement à l’axe central, qui va du sabot à la pointe. Toujours vers soi et avec précaution pour ne pas se couper.
5. Séparer l’os : avec un couteau à désosser, il faut séparer la viande de l’os des deux côtés. Ensuite, elle se détachera sans effort.
6. Retourner : nous retournerons le jambon lorsque nous ne pourrons plus obtenir des tranches de dimensions adaptées avec une coupe horizontale et plane. Les os du fémur, de la rotule et du tibia du jambon nous l’indiqueront.
7. Répéter la même procédure depuis le point initial.
Entretien du jambon 100 % ibérique de bellota
Un produit de cette qualité mérite un soin à la hauteur, au moment de le conserver. Il est important que le jambon 100 % de race ibérique reste juteux et dans des conditions optimales pour sa dégustation.
Il est indispensable de recouvrir le jambon déjà entamé avec le lard ou les morceaux de graisse préalablement coupés. Ainsi, il ne se desséchera pas et ne s’oxydera pas.
Pourquoi le jambon 100 % est le seul choix chez Made in Spain Gourmet
Si vous recherchez un jambon ibérique pur de bellota, c’est que vous êtes un consommateur exigeant et que vous savez que vous voulez le meilleur. Un produit exclusif dont l’essentiel est la qualité maximale. Et son prix ? Le meilleur du marché, car il vient directement du producteur, parmi les meilleurs, ceux avec lesquels nous travaillons.
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Appellations d’Origine du jambon 100 % de race ibérique
En Espagne, il existe 4 Appellations d’Origine qui déterminent la provenance des porcs 100 % de race ibérique et garantissent un standard de qualité tout en protégeant et en promouvant leur marque.
Le certificat de race ibérique n’est délivré qu’en Espagne ; nous pouvons distinguer 4 Appellations d’Origine de jambon ibérique, qui sont :
D.O Valle de Los Pedroches :
Le jambon ibérique du Valle de los Pedroches est régi par l’Appellation d’Origine Pedroches, qui couvre le territoire du nord de la province de Cordoue. Elle certifie uniquement des jambons de bellota 100 % ibériques (étiquette noire), des jambons de bellota (étiquette rouge) et des jambons de cebo de campo (étiquette verte).
D.O. de Guijuelo :
Le jambon ibérique de Guijuelo est certifié par l’Appellation d’Origine Guijuelo, située dans la commune de Guijuelo, Salamanque. De toutes les Appellations d’Origine, c’est le jambon le plus commercial et le plus connu. Le jambon de Salamanque est un jambon de qualité. La race y est généralement prédominante : 100 %, 75 %, 50 % ibérique, ainsi que le jambon de cebo. Le jambon ibérique de Guijuelo fut la première Appellation d’Origine de jambon ibérique créée en Espagne.
D.O. Dehesa de Extremadura :
Le jambon ibérique d’Estrémadure est un excellent jambon. Pour beaucoup, il est considéré comme le meilleur jambon ibérique d’Espagne. Il est élaboré dans la dehesa estrémègne. Le jambon de l’Appellation d’Origine Extremadura utilise uniquement des porcs ibériques de race 75 % et 100 %.
Tous les porcs de l’Appellation d’Origine Extremadura sont élevés en liberté. C’est pourquoi on n’y trouve que des jambons étiquette noire, étiquette rouge et étiquette verte.
D.O. de Jabugo :
Jabugo est synonyme de jambon ibérique. L’Appellation d’Origine Jabugo est située dans la commune de Jabugo, avec d’excellents jambons de Huelva. Cette Appellation d’Origine protège, réglemente et certifie tous les jambons ibériques élaborés dans les communes situées dans le parc naturel de Sierra Aracena.
Seuls sont considérés comme jambons d’Appellation d’Origine Jabugo ceux qui proviennent de porcs 100 % ibériques élevés en liberté.
Tous les jambons issus de porcs certifiés proviennent d’animaux vivant en liberté et dans des conditions idéales pour élaborer un excellent jambon ibérique.
Nous vous le livrons à domicile : vous n’avez plus qu’à le savourer !