Israel Romero / vendredi 28 avril 2023 / Catégories: Blog Le thon rouge : trésor de la Méditerranée espagnole Le trésor de la Méditerranée espagnole Un des produits gastronomiques espagnols les plus prisés : le thon rouge. Entre avril et juin, c'est la saison de l'almadraba, qui coïncide avec le passage des poissons de l'Atlantique vers la Méditerranée par le détroit de Gibraltar, un art de pêche durable qui remonte à l'époque romaine. Avec des quotas de pêche limités, les almadrabas de Barbate, Conil, Tarifa et Zahara contribuent à faire du thon rouge sauvage un mets relativement rare. [caption id="attachment_25390" align="aligncenter" width="1200"] Le thon rouge : trésor de la Méditerranée espagnole[/caption] Le thon rouge : trésor de la Méditerranée espagnole Une fois pêché, commence le ronqueo – nom qui vient du fait que le son produit par le couteau en frottant l'arête dorsale rappelle celui d'une personne qui ronfle –, une étape où l'on coupe la tête, la queue, on éviscère et on prélève les filets du thon. Les ronqueadores, avec une précision chirurgicale, séparent les 24 pièces de l'animal, toutes différentes et chacune avec une texture, une succulence et une saveur distinctes. Aucune n'est délaissée, toutes ont une valeur gastronomique ; c'est pourquoi on pourrait dire que « le thon rouge est comme le cochon ibérique de la mer ». [caption id="attachment_25391" align="aligncenter" width="1200"] Le thon rouge : trésor de la Méditerranée espagnole[/caption] Voici les parties dans lesquelles se divise le thon rouge : Parpatana (derrière la mâchoire) : elle est très juteuse et se prépare confite ou en tartare. Morrillo (dans la partie supérieure intérieure de la tête) : à cuire en croûte de sel ou à la plancha. Contramormo (également à l'intérieur de la tête) : se cuisine en sauce ou à la plancha. Mormo (dans la partie supérieure de la tête, entre celle-ci et la nageoire) : à l'oignon. Facera (équivalente à la joue) : à l'oignon. Descargamento (partie interne du lomo negro, c'est une pièce noble) : c'est la pièce la plus maigre et elle est toujours utilisée crue, par exemple pour le sashimi. Tarantelo : provient de la masse musculaire de ce poisson, c'est une chair maigre. Il est extrait de la partie inférieure du thon, entre la ventresca et la queue blanche. Il a une forme triangulaire, une couleur rougeâtre et contient moins de gras. Ventresca (ventre, avec des stries de gras) : à la plancha. Made in Spain Gourmet a sélectionné pour vous les conserves de thon rouge les plus exquises de notre pays : celles de El Ronqueo de Barbate et celles de la Conservera de Tarifa. Des exemples exceptionnels de ce que notre mer Méditerranée nous offre, et qui restent encore peu connus. Dégustez-les chez vous, entre amis, lors d'un dîner très facile à préparer mais qui surprendra par son goût unique : celui du thon rouge méditerranéen. [caption id="attachment_25392" align="aligncenter" width="1200"] Le thon rouge : trésor de la Méditerranée espagnole[/caption] Vos favoris Tarantelo de thon rouge d'almadraba à l'huile d'olive vierge extra biologique. El Ronqueo Ventresca de thon rouge sauvage en huile d'olive, Conservera de Tarifa Jerez et ses vins : élégance, tradition et prestige international Produit, emballage, storytelling et personnes : les critères de Made in Spain Gourmet Imprimer 4 Notez cet article : Aucune note Veuillez vous connecter ou vous inscrire pour publier des commentaires.