Huile d’olive vierge extra, 100 % Empeltre, SalzySalz

Son origine remonte à 1870 à Agón, un village situé au pied de la sierra du Moncayo, en Aragon, Espagne, où la famille Medina commença à cultiver les oliviers, perpétuant une tradition familiale fondée sur l’amour de sa terre, de ses origines et de la tradition. Salz Medina, 4e génération, a créé la marque en hommage aux efforts de sa famille et à sa terre, en préservant la culture autochtone de la variété empeltre, qui permet de maintenir l’équilibre naturel du terroir. Huile d’olive vierge extra de catégorie supérieure, obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques, issue d’une récolte précoce. Cette huile appartient à la catégorie la plus élevée des huiles d’olive vierges : il s’agit d’une huile d’olive vierge extra de récolte précoce et d’extraction à froid, à forte teneur en polyphénols.

Sa couleur rappelle l’or liquide et sa saveur présente des notes piquantes dues à la récolte précoce, qui lui confère une teneur plus élevée en polyphénols, eux-mêmes source de vitamines A et E.

La vitamine A contribue au maintien d’une peau normale et au bon fonctionnement du système immunitaire.

La vitamine E contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif.

Fiche technique :

Ingrédients : Huile d’olive vierge extra 100 %.

Accords : chez Made in Spain Gourmet, nous la recommandons pour les assaisonnements de salades, les légumes grillés, les veloutés de légumes, le fromage frais, les poissons blancs et les volailles. Elle présente une teneur élevée en POLYPHÉNOLS et un pourcentage élevé d’ANTIOXYDANTS.

Producteur : SalzySalz,

Origine : Agón (Aragon)

Variété : Empeltre

Informations nutritionnelles pour 100 g :

• Valeur énergétique – 3700kj/900 Kcal
• Matières grasses – 100 g
• dont acides gras saturés – 14 g
• Acides gras mono-insaturés – 76 g
• Acides gras polyinsaturés – 10 g
• Glucides – 0 g
• dont sucres – 0 g
• Protéines – 0 g
• Sel – 0 g
• Vitamine E – 20 mg*(200%AJR)

*Apport journalier recommandé par l’UE.

À conserver dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Variété Empeltre : autochtone d’Aragon

La variété empeltre est l’olivier le plus caractéristique d’Aragon ; il s’agit d’une variété autochtone, également appelée “aragonesa”.

L’empeltre est cultivée par les Phéniciens et les Romains sur notre territoire depuis des siècles, ce qui en fait l’une des plus anciennes variétés d’olivier au monde.

Olive noir jais, à maturation précoce et de taille moyenne.

Les bienfaits de l’huile d’olive vierge extra

L’huile vierge extra est obtenue lorsque l’olive est récoltée au moment précis où elle change de couleur, passant du vert au violet. Les mois idéaux pour la récolte sont novembre et décembre. À ce stade, les olives se distinguent particulièrement par l’intensité de leur saveur et de leur arôme.

Quels sont ses bienfaits pour la santé ? D’un point de vue nutritionnel, c’est une excellente huile pour contribuer à notre bien-être. Parmi ses bienfaits les plus remarquables :

Fortes propriétés antioxydantes.

Grande concentration en vitamines, notamment A, D et E.

Teneur élevée en polyphénols, connus pour leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires.

Bon niveau d’acide oléique et de graisses mono-insaturées, qui améliorent l’absorption des nutriments, soutiennent les défenses immunitaires et réduisent le cholestérol et les triglycérides.

Les principales variétés d’olives en Espagne

Il existe autant de variétés d’huiles d’olive que de variétés d’oliviers et de leurs fruits destinés à l’extraction de l’huile. Et l’Espagne est le premier producteur mondial d’EVOO

Il est très important de distinguer “variété” et “qualité” dans les huiles d’olive : deux espèces différentes d’oliviers produiront une huile de variété différente, qui pourra toutefois être de même qualité.

En Espagne, plus de 250 variétés cultivables et différents oliviers ont été répertoriés depuis le début de leur culture dans la péninsule Ibérique. Cependant, toutes ces variétés d’oliviers ne sont pas cultivées de la même façon, et un peu plus de 20 seulement se sont largement répandues. Quatre variétés seulement représentent 60 % de l’oléiculture, et une seule d’entre elles, la variété Picual, produit pratiquement la moitié de l’huile espagnole et presque 100 % de l’huile dans la province de Jaén.

Grâce à cette grande diversité d’oliviers, il est possible d’obtenir des huiles issues d’une seule variété d’olive.

Toutefois, il existe également des huiles dans lesquelles deux ou plusieurs huiles (obtenues chacune à partir d’une seule variété d’olive) ont été assemblées dans des proportions précises afin de compléter et de modeler les caractéristiques sensorielles de l’huile obtenue.

Voici quelques-unes des variétés les plus connues et les plus utilisées en Espagne :

• Arbequina : La plus représentative de Catalogne, elle produit des huiles fruitées, entre vertes et jaunes, aux arômes de pomme et d’amande fraîche, douces et suaves. L’arbre est de faible vigueur, avec de longues pousses peu ramifiées. La feuille est canaliculée et élargie à l’apex, tandis que le fruit est petit, ovale et presque symétrique.
• Cornicabra : Elle domine toute la zone centrale (Tolède, Ciudad Real et Madrid). Ses huiles vont du jaune verdâtre à l’or. Arômes frais et saveur entre douce, amère et légèrement piquante. L’arbre est de vigueur moyenne, avec des rameaux de longueur moyenne et une faible formation de pousses. La feuille est longue et lancéolée, et le fruit est long, courbe, asymétrique, avec une forme de corne sur la face ventrale.
• Empeltre : Olive typique du Bas-Aragon. Elle donne des huiles d’une couleur allant du jaune paille au vieil or. Elle présente des arômes de fruits, surtout de pomme, et une saveur douce et suave. Arbre très vigoureux, aux rameaux dressés et aux feuilles larges et légèrement gaufrées. Le fruit est asymétrique et allongé.
• Hojiblanca : Variété dominante à Malaga et Cordoue, à double usage pour l’huile et la table. Elle donne des huiles d’un vert intense, aux arômes de fruits mûrs et aux notes d’avocat, offrant une saveur agréable avec de légères pointes d’amertume et de piquant. La vigueur de l’arbre est moyenne à bonne, avec une couronne de densité moyenne. La feuille est allongée et partiellement canaliculée, et le fruit est grand et oblong.
• Picual : La grande variété prédominante à Jaén. Son huile possède une grande stabilité et une forte personnalité, de la puissance, du fruité, une amertume intense et des notes piquantes nettes. L’arbre est vigoureux, avec des couronnes puissantes et un grand développement foliaire. La feuille est allongée et le fruit ellipsoïdal.
• Picudo : ou picuda, également connue sous le nom de carrasqueña de Córdoba. Cette variété est très répandue dans les provinces de Cordoue, Grenade, Malaga et Jaén. Son huile est délicate face à l’oxydation. On peut y retrouver de légères saveurs et arômes évoquant les fruits exotiques, ainsi que la pomme et les notes d’amande.
• Farga : Variété originaire du sud de Tarragone, du nord de Castellón et présente aussi dans la province de Teruel. Ses arbres sont très vigoureux, au port ouvert, avec des branches droites légèrement pendantes. Ils présentent une couronne touffue, où les fruits se trouvent parfois isolés. Ces fruits sont de taille petite à moyenne et pendent à un long pédoncule. Leur maturation est précoce et ils présentent une grande résistance au détachement. Le rendement en huile est élevé (26-28 %), avec des huiles de très bonne qualité.
• Blanqueta : Elle est cultivée à Alicante et dans le sud de Valence. Elle produit des huiles à la teinte vert feuille et aux arômes fruités avec des notes de tomate verte. En bouche, elle développe des sensations piquantes et légèrement amères. L’arbre est de faible vigueur, avec des rameaux courts ; la feuille est courte et lancéolée, et le fruit est quelque peu ovale et légèrement asymétrique.
• Cacereña : Également appelée Manzanilla cacereña en raison de sa diffusion dans la province de Cáceres. C’est une variété à double usage, très appréciée pour la préparation des olives, vertes comme noires, grâce à la qualité de sa pulpe. C’est un arbre de faible vigueur, à floraison et maturation précoces. Ses feuilles sont plates et de longueur moyenne, et ses fruits sont sphériques, bien que légèrement asymétriques.
• Verdial de Badajoz : Elle est présente dans les plaines du Guadiana. Elle produit des huiles aux arômes d’olive verte et de fruits secs (amande). En bouche, elle se distingue par sa douceur. L’arbre résiste à la sécheresse et s’emploie comme porte-greffe. Le fruit est de grande taille et à double usage.
• Lechín de Sevilla : Elle se répartit principalement dans les provinces de Séville et de Cordoue. Son huile est relativement instable, avec un arôme moyen et équilibré et une saveur amère. L’arbre est vigoureux, avec des branches courtes et une couronne dense. La feuille est courte et presque plate, et le fruit est ellipsoïdal et légèrement bombé sur le dos.
• Manzanilla : Elle est cultivée dans la province de Séville, principalement aux alentours de la capitale. L’arbre est peu vigoureux et sa couronne peu dense. Les feuilles sont courtes et épaisses, et le fruit est ovale. Elle est principalement utilisée comme olive de table à préparer.
• Gordal : Sans aucun doute, c’est l’une des variétés d’olives les plus célèbres au monde. La Gordal Sevillana est principalement utilisée pour produire des olives de table, remarquables par leur grande taille, ce qui les distingue de toutes les autres variétés. Elle est cultivée principalement à Séville, bien qu’elle ait été cultivée avec succès dans d’autres régions d’Espagne. Elle n’est généralement pas utilisée pour produire de l’huile d’olive en raison de son faible rendement en matière grasse.

Récolte et transport

De l’olivier jusqu’à nos tables, l’huile d’olive vierge extra suit les étapes suivantes pour son élaboration, la récolte et le transport des olives :

La récolte des olives destinées au broyage. La récolte des olives commence généralement en novembre et décembre et se termine normalement en janvier et février. Il est nécessaire de cueillir les olives au fur et à mesure qu’elles atteignent leur maturité, et pas plus tard, car le fruit pourrait être piqué et la qualité de l’huile diminuerait. Il convient toutefois de souligner que, pour obtenir une huile de meilleure qualité, on opte de plus en plus pour une récolte plus précoce.

Il existe différentes manières de récolter l’olive en évitant de l’abîmer, car cela affecterait la qualité de l’huile :

• Cueillette à la main : ramassage à la main, une par une. Ce mode de récolte est généralement utilisé pour cueillir les olives de table.
• Secouage : on agite le tronc ou les branches de l’olivier afin que le fruit se détache. Cette méthode est réalisée mécaniquement, soit à l’aide de vibreurs montés sur des tracteurs ou d’autres moyens, soit avec de petites machines. Il est également important de souligner que, même si ces dernières années cette méthode aide à récolter les olives plus facilement et plus rapidement, elle peut aussi endommager l’olivier.
• Gaulage : la méthode la plus importante et la plus traditionnelle. Elle consiste à frapper doucement les branches de l’olivier pour faire tomber les olives mûres. Lors du gaulage, on frappe l’olivier avec une perche d’environ quatre mètres, latéralement et de haut en bas. Autrefois, les coups étaient donnés avec des perches en bois, aujourd’hui remplacées par des perches en polyester. Dans ce mode de récolte, on place généralement un filet ou “mantón” sous la couronne de l’olivier afin que les olives y tombent et, lors du ramassage, ne se mélangent pas aux pierres et à la terre du sol, obtenant ainsi des olives directement de l’arbre et donc de qualité.

Le transport des olives doit être effectué immédiatement après la récolte, car les fruits doivent être transformés dans un délai maximum de 24 heures afin de conserver toutes leurs propriétés et d’obtenir une huile de meilleure qualité. Aujourd’hui, pour le transport des olives, de nombreuses huileries offrent aux agriculteurs la possibilité d’acheminer les olives provenant directement de l’olivier, c’est-à-dire des olives qui ne sont pas tombées au sol et n’ont pas été mélangées à la terre ni aux pierres, afin d’obtenir l’huile de qualité recherchée. Les installations traditionnelles où l’huile d’olive est extraite portent le nom d’almazaras, un terme issu de l’arabe al-mas’sara, qui signifie extraire ou presser. Il faut éviter d’entasser les olives en hauteur afin d’éviter l’échauffement et les fermentations.

Sélection et lavage

Une fois l’olive arrivée à l’huilerie, l’étape suivante consiste à préparer le fruit pour parvenir à son extraction, grâce à la sélection et au lavage des olives.

La SÉLECTION

Avant de commencer à manipuler les olives, elles sont réparties selon leurs caractéristiques pour élaborer l’huile vierge extra. Une bonne huile ne s’obtient qu’à partir d’olives saines, mûres et entières.

Le LAVAGE

Une fois sur les lignes ou tapis convoyeurs, les olives traversent une zone de ventilation où un courant d’air sépare les feuilles et les branches qu’elles peuvent contenir.

Elles sont ensuite lavées à l’eau potable afin d’éliminer les éventuelles impuretés, la boue ou les pierres.

Extraction

Le BROYAGE consiste à écraser et rompre l’olive entière (non dénoyautée) afin de faciliter la sortie et la séparation de l’huile qu’elle contient. Aujourd’hui, on utilise des moulins ou broyeurs métalliques qui peuvent être en forme de roue dentée ou de marteau.

Autrefois, on utilisait un moulin en pierre pour le broyage.

Le MALAXAGE

La masse ou pâte d’olive obtenue au moulin est malaxée afin de favoriser la sortie de l’huile. Les gouttes d’huile s’agglomèrent pour former une phase plus grande et plus facilement séparable de la phase aqueuse (eau de l’olive) et de la phase solide ou grignon (peau, pulpe et noyaux brisés).

La température de malaxage ne doit pas dépasser 30º C afin de ne pas perdre les composés aromatiques et de ne pas accélérer les processus d’oxydation.

Son principal avantage était de broyer les olives sans provoquer d’émulsions ni d’échauffements, éliminant le risque de contamination par les métaux, mais c’était une méthode lente et coûteuse.

La CENTRIFUGATION

Pour séparer complètement l’huile de l’alpechín (eau) et du grignon, la pâte d’olive est introduite dans une centrifugeuse sous vide. En faisant tourner la pâte à grande vitesse, on obtient la séparation, par différence de densité, du grignon, de l’eau et de l’huile.

Conservation

Une fois l’huile obtenue, sa conservation dans des conditions optimales est essentielle pour qu’elle parvienne au consommateur avec toutes ses qualités. Le matériau des cuves doit être inerte (carrelage vitrifié, acier inoxydable, polyester-fibre de verre, etc.). En aucun cas le fer ou le cuivre, car ils favorisent l’oxydation.

La température idéale se situe entre 15 et 18 º C afin de permettre une maturation des huiles sans favoriser l’oxydation.