Filets d’anchois à l’huile d’olive vierge extra, Chabuca

Leurs anchois de la mer Cantabrique appartiennent à l’espèce Engraulis Encrasicolus, capturée dans les zones de pêche de la mer Cantabrique pendant la campagne de printemps. Ce sont les plus savoureuses et les plus prisées du marché.

Ingrédients : anchois de la mer Cantabrique, huile d’olive vierge extra et sel.

Producteur : M.A. Revilla (Santoña, Cantabrie).

Origine : mer Cantabrique

Quantité : 14-16 longes d’anchois.

Accords : chez Made in Spain Gourmet, nous les recommandons en salade, seules ou en tapas avec des crackers. Un vin blanc comme un albariño leur convient très bien.

Informations nutritionnelles :

• Calories : 204 Kcal/850kJ pour 100 g
• Matières grasses totales : 9,7 g
• Saturées 2,2 g
• Sel 9,2 g
• Glucides : 0 g
• Sucres 0 g
• Protéines 28,9 g

Date de durabilité minimale : 12 mois

À conserver au réfrigérateur entre 5º C et 12º C

Laisser environ 20 minutes sans couvercle à température ambiante avant de consommer.

Une fois l’emballage ouvert, consommer de préférence dans les 24 heures et les maintenir couvertes de beurre

Les bons anchois ont un nom de famille : de Santoña. Et aussi une appellation : de la mer Cantabrique. Bien que les anchois proviennent de la Cantabrique, à Santoña (Cantabrie) seule la conserve est élaborée ; le mérite revient à la mer, cette merveilleuse mer Cantabrique qui est un trésor pour notre gastronomie, même si elle n’est jamais pleinement reconnue à sa juste valeur. Il faut reconnaître que trois facteurs contribuent à faire de la qualité des anchois de Santoña la meilleure : les eaux de la Cantabrique et leur richesse nutritionnelle, la pêche artisanale et leur élaboration.

La pêche de l’anchois a lieu pendant les mois de mars, avril et mai. C’est la meilleure saison pour la salaison, lorsque la flotte part à sa recherche et, après le retour au port, sélectionne et achète aux enchères les meilleurs spécimens. L’élaboration se déroule de mars à juin, lorsque le bocarte est à son niveau optimal de gras, de saveur et de texture. Ensuite, lors du calibrage, les poissons sont séparés par taille, lavés en saumure, étêtés et éviscérés avant d’être placés en barils avec du sel pour leur maturation, qui dure entre six et huit mois. Une fois ce temps écoulé, commence l’étape la plus artisanale et délicate : le nettoyage manuel, ou sobado, pour éliminer la peau et les arêtes et obtenir de grands filets propres qui seront conservés dans l’huile d’olive.

Le produit pêché sur les côtes de Cantabrie et sur toute la corniche nord est d’une qualité exceptionnelle. Très supérieure à celle d’autres régions du monde comme le Pérou, l’Argentine, le Maroc ou même la Croatie

Santoña : capitale mondiale de l’Anchois Premium

La ville maritime de Santoña se situe dans la partie occidentale de la Cantabrie. Elle est connue pour être la patrie de Juan de la Cosa, navigateur de Christophe Colomb lors de ses voyages en Amérique (pas l’humoriste), pour ses trésors naturels comme les marais de Santoña ou la plage de Berria, et pour ses constructions historiques, comme les forts de San Martín, San Carlos ou Napoleón et l’église de la Virgen del Puerto. Pourtant, dès que quelqu’un prononce son nom, une réponse surgit immédiatement : « Rapporte-moi des anchois ! » Sans aucun doute, ce produit a acquis une renommée qui dépasse les frontières de l’Espagne et figure sur les cartes des meilleurs restaurants de la planète. Il n’y a pas un seul visiteur de Santoña qui reparte sans emporter des anchois chez lui, mais comment sont-elles élaborées et comment arrivent-elles de Santoña au reste du monde si nous ne nous rendons pas dans cette ville maritime ?

Au XIXe siècle, lorsque le poisson salé se faisait rare dans le sud de l’Italie, des aventuriers siciliens firent escale à Santoña et certains décidèrent d’y rester, formant la principale industrie de conserverie du nord de l’Espagne. Ils apportèrent avec eux une nouvelle technique, la salaison, principalement destinée à l’élaboration du « bocarte », comme on appelle l’anchois à l’origine. Elle consistait à enlever la tête des anchois, à les placer dans des barils avec du sel et à les laisser pressées pendant quatre à six mois, ce que l’on appelle la maturation.

Processus d’élaboration de l’Anchois

Sélection

À l’arrivée au port, le poisson le plus frais et la taille la plus appropriée sont sélectionnés, puis achetés aux enchères des halles aux poissons.

Qualité

Lorsque le poisson arrive à l’usine, il est soumis à un contrôle qualité. S’il le réussit, il est salé dans des récipients adaptés afin de réaliser une déshydratation et un saignage rapides.

“Alla vera carne”

Une fois salé, le poisson est étêté et éviscéré, puis disposé le plus rapidement possible dans des barils en plastique, en couches alternées de poisson et de sel provenant de salines marines. Il peut également être pressé dans des boîtes de salaison avec la juste quantité de sel, ce que l’on appelle “Alla vera carne”.

Transformation

Lorsque l’anchois en salaison a atteint le degré optimal de maturation et les caractéristiques organoleptiques adéquates (texture, arôme, couleur rosée et saveur), il est transformé en filet d’anchois. Cette décision, essentielle dans le processus, est prise par le maître saleur

Échaudage, parage et déshydratation

La peau est éliminée par échaudage du poisson, puis la partie ventrale et la queue sont parées. Ensuite, l’anchois est déshydraté par centrifugation ou avec des linges afin d’obtenir le bon degré d’humidité.

Filetage

Au cours de ce processus, l’anchois est séparé manuellement en ses deux parties musculaires le long de l’arête dorsale, obtenant ainsi deux filets. Les petites arêtes, ainsi que d’éventuels restes de peau, sont retirés, puis les filets sont conditionnés avec ordre et soin.